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超全的翻糖种类与配方,进阶翻糖达人必须懂!!

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据说,翻糖是烘焙中的又一高峰,爬过了裱花,接下来的就是翻糖了。

翻糖的种类很多,不同的类型适合不同的场合中使用,下面,就进入翻糖的学习课堂吧!

Fondant

【介绍】

又称:翻糖糖膏、糖皮等,因为其拥有非常好的柔软性和延展性,所以Fondant是制作翻糖蛋糕的主要原料之一,通常用于覆盖蛋糕的表面,当糖皮来使用。

【材料】

名称重量【做法】

称出680g的糖粉倒入一个大碗中。

把冰水和鱼胶粉混合均匀,静置一小会,得到鱼胶粉溶液+1。

把食用甘油、玉米糖浆、柠檬香精一次性倒入小锅里面,小火慢熬。再把鱼胶粉溶液倒入锅中,充分搅拌均匀至完全溶解,待其变得清澈透明后便可熄火稍微放凉,然后倒入装有糖粉的碗中。

用刮刀或者勺子把溶液与糖粉搅拌至充分混合。

剩余的糖粉倒入干净的操作台上,然后把上述的混合物材料倒出,在加入白油进行揉匀,一定要揉好几分钟,使面团变得紧实、柔软。

揉好的翻糖膏用塑料袋装好,密封,可以马上就使用,也可以冷藏24小时再用,不过一般冷藏过后效果更佳哦。翻糖膏可以在冰箱冷藏2个月之久。

【小TIPS】

糖粉对翻糖膏的制作与形成有很大的影响,太古B级糖霜做的颜色比较暗,而进口的CH糖粉则较白。

使用时候,太古的糖霜延展性木有CH的那么好,CH糖粉更为细腻,同时在味道上,CH的甜度要比太古的要低一些。

基础的翻糖膏酱紫的咯,然而,还有其它的翻糖分类,咱们也来认识一下吧。

PS:以下配方都是衔接一起的,认真阅读好哦!

干佩斯

【介绍】

翻糖糖花专用,常用来做翻糖玫瑰等糖花造型。干佩斯的延展性非常好,可以打的很薄,透光度很强,做出来的花朵很有质感,所以也非常容易风干定型。【材料】

名称重量【做法】把上述材料混合揉匀即可。

塑性翻糖

【介绍】

塑性翻糖比翻糖膏干的更快一些,更适合来做玩偶、动物等等立体造型。【材料】

名称重量【做法】把上述材料混合揉匀即可。

蛋白糖霜

蛋白糖霜是英式蛋糕中常用的装饰材料,同时,糖霜也是翻糖的前一个状态,就是没有加入增稠剂的翻糖。纯白色的糖霜,经常用于婚礼蛋糕、圣诞蛋糕、姜饼屋、糖霜饼干等的制作。

当然,不同的糖霜状态可以做出不同的效果来,而且它比淡奶油更为坚挺和更容易保存,不像奶油霜那么娇气;跟植物奶油相比更容易裱花但却不含有反式脂肪酸,绝不会危害你的健康。

它的最大优点是:形态多变,可用于不同的装饰之中,想稠就稠,想稀就稀。

而最大的缺点是:很甜很甜,遇水则化。

一、生蛋白版

【介绍】

此方子为生蛋清版,所以口感上可能稍微有点不适。【材料】

名称重量【做法】

1、蛋白提前分离出来,放冰箱冷藏过夜,可以增加蛋白的韧性。

2、做蛋白糖霜前,先用比较细密的粉筛过筛两次。

3、分次加入细砂糖与柠檬汁,把蛋白打发至尖峰状态。

4、最后根据自己所需的状态添加水和糖粉。水要一滴滴地加入,切忌一次性加入太多。二、蛋白粉版

【介绍】

这个方子的糖霜硬度稍微有点不足,所以不能用于那些需要转移作品的蛋糕制作上。

除了硬度、韧性不足外,做别的还是不错的,拉线、花朵也能做的很漂亮。

【材料】

名称重量【做法】

粉与蛋白粉混合过筛,置于一个大碗中。

入5大勺的水进碗中,搅拌均匀,视乎糖霜的状态来加入剩余的水。

动打蛋器搅拌10-20分钟左右,使其达到尖峰状态即可,也可以用电动打蛋器代劳的哈~

据需要的状态加入水或者糖粉。水要一滴滴地加入,切忌一次性加入太多。

三、纯蛋白粉版

【介绍】

与上面的方子相差不大,材料上有些许的不一样。

【材料】

名称重量【做法】

蛋白粉称好放入大碗中,倒入温水,用刮刀轻轻搅拌均匀,呈现乳液的状态。

把2/3过筛的糖粉加入乳液中,搅拌均匀后继续搅动10分钟。

入剩余的1/3糖粉,用刮刀搅拌至软尖峰状态即可。

据自己的需要状态加入水或者糖粉,水要一滴一滴地加入,不要一次性太多了哦。

Pastillage

【介绍】

用来做盒子,房子等等需要立起来的片状物,比干佩斯更加硬的一种翻糖,干的也要更快些【材料】

名称重量【做法】

泰勒粉加入到蛋白糖霜混合均匀后,再加入玉米淀粉揉匀即可。

翻糖的世界是不是很奇妙呢?

方子已经给出咯,剩下的就是利用你们的双手把它熟练地做出来吧!!

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